Arturo Sánchez, más de 100 años entregados al buen hacer ofreciendo un producto único entre los ibéricos, es una empresa familiar que, con pasión y compromiso, durante cuatro generaciones, ha logrado la plena confianza y satisfacción de sus consumidores gracias a sus principios fundamentales: una elaboración artesanal con la mejor materia prima e ingredientes 100% naturales. Un producto moderno, sano y equilibrado, indispensable en nuestra dieta mediterránea. Una dedicación y cuidado diario que hacen de Arturo Sánchez una experiencia sensorial única.

Tuve la suerte de encontrarme con ellos en su stand en MadridFusión y después de charlar un rato y probar sus deliciosos embutidos me prometió una entrevista que hoy comparto con todos vosotros.

El jamón ibérico es nuestro mejor embajador dentro y fuera de España. ¿Sus jamones han salido al exterior? ¿Qué piensan en China de nuestros jamones? ¿Y en Estados Unidos?

Arturo Sánchez lleva en el mercado exterior más de 20 años, siendo nuestro primer destino Francia. Actualmente, exportamos a más de 20 países en 4 continentes. En Hong-Kong tenemos una clientela fiel, que se va acrecentando día a día. Desafortunadamente en China aún no exportamos. En EE.UU, comenzamos a exportar este año, y tenemos muy buenas expectativas.

La calidad viene de la mano de raza ibérica, de los mejores cerdos. José Manuel Barat, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la UpV nos ha dicho que “Hoy en día el cerdo ibérico no tiene problema de extinción pero si de extinción de la pureza de la raza. De hecho la normativa permite cruzar cerdo puro con cerdo de raza blanca y llamarle a eso ibérico y hay un espectro muy amplio de calidades, no sólo relacionadas con la pureza de la raza, sino también con la alimentación” ¿Qué piensa usted de esto?

Nosotros estamos de acuerdo en lo que señala el Sr. Barat. Es por ello que desde hace más de 15 años, el 80% del jamón ARTURO SÁNCHEZ es 100% ibérico de bellota. Pero con una característica fundamental y diferenciadora, y es que nuestros cerdos tienen dos montaneras, el doble de lo normal. Así que no sólo no cumplimos con lo que este catedrático dice, sino que encima, lo hacemos aún mejor.

¿Hay una ley de calidad del Ibérico especial?

Efectivamente, existe la Norma del Ibérico, que rige los principios básicos que debemos cumplir los productores, una ley de mínimos.

¿Qué pasa con los controles de fabricación, sanitarios y de calidad?

Actualmente, la industrial alimentaria española goza de unos controles muy completos de toda la cadena de producción, y eso es bueno, aunque podrían ser mejores, bajo nuestro punto de vista.

Ustedes cuidan mucho que sus cerdos tengan los mejores pastos y dehesas ¿Nos puede hablar de esto?

Es un principio fundamental: sólo los mejores cerdos crecen y se desarrollan en las mejores dehesas. Nuestros cerdos, nacen y se desarrollan en dehesas, en completa libertad, alimentándose de productos de las mismas: bellotas, hierbas… Y todo ello durante dos años, el doble de lo habitual.

¿Qué papel ocupan en el proceso los secaderos?

Los secaderos son el corazón del proceso. Es donde los jamones van a permanecer durante su proceso de secado y maduración. Una correcta ubicación de cara a los vientos dominantes, y la maestría a la hora abrir o cerrar ventanas durante más de 4 años para regular la temperatura y la humedad, forma parte del encanto.

Hay un estudio científico actual que dice que el cerdo ibérico de bellota tiene perfiles de ácidos grasos muy parecidos al del aceite de oliva. O sea que es muy saludable ¿Ustedes hacen campaña promocionando este aspecto tan importante para la salud?

Efectivamente, nuestros cerdos al haber ingerido tanta bellota, tienen unos perfiles grasos con porcentajes muy elevados de ácido oleico.

Es conocido que trabajan con la máxima dedicación, mimo y cuidado en todo el proceso. Háblenos de este aspecto que tanto interesa a los buenos consumidores de ibéricos.

En Arturo Sánchez nada obedece a un proceso mecánico. No somos industriales y nunca aceleramos procesos ni acortamos el tiempo de curación utilizando cámaras de frío. Nuestro proceso de curado es totalmente natural, sin prisas, dejando que la naturaleza actúe mediante la apertura y cierre manual de las ventanas. Hay que saber esperar: nuestros jamones necesitan entre 4 y 6 años para tener su curación perfecta; 3 años nuestras paletas y un mínimo de medio año para que nuestros embutidos salgan al mercado.

¿Cuál es el momento óptimo de degustación del jamón?

Es cuando ha terminado su estancia en los secaderos y bodegas, que en nuestro caso es de más de 4 años. Es el momento de degustarlo a temperatura ambiente, por encima de 22 grados, que es cuando la grasa del jamón comienza a fundir.

En casa ¿cómo podemos conservar mejor el jamón que compramos en el supermercado?

Para conservar bien el jamón, se debe proteger la zona cortada con trozos gruesos de tocino y corteza, para que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. Además, se puede utilizar el propio tocino para restregar sobre la parte vista del jamón y darle brillo. Y Desde luego cortar solo el que se va a consumir para evitar que se seque. Y es aconsejable no cortar más jamón ibérico del que se vaya a consumir.

Y ya casi terminando nos aporta una información muy interesante; le preguntamos cuál es el mejor cortador de jamón del mundo:

Sin duda, Jose Ángel Muñoz Ruiz, de Granada

¿Y del maridaje de vinos con sus ibéricos?:

• Jamón: Vino fino, manzanilla de Jerez.
• Chorizo: Tinto en todas sus variantes y vinos rosados de Navarra.
• Lomo: Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, fino, amontillado, blanco seco con madera.

Bueno pues yo creo que después de esta entrevista tan completa lo tenemos bien claro, a ver quién no se anima a hacer una prueba de maridaje y de buena elección de uno de estos suculentos embutidos.

Muchas gracias al Sr. Sánchez por habernos atendido tan amablemente y a María Abajo que ha hecho de puente para facilitarnos la entrevista.