José Manuel Barat es Ingeniero Agrónomo y Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Catedrático de Universidad del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV. Director del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia. Miembro del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Representante nacional en la Red para la Evaluación de Riesgos de la Nanotecnología en alimentos y piensos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (NanoNetwork). Director Académico del Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Impartición de docencia. Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de Alimentos y Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria. Evaluador de proyectos europeos. Revisor del plan de estudios “Food Innovation” del Dublin Institute of Technology. Dirige 40 proyectos de investigación en su área y 16 tesis doctorales. Es coautor de libros y cuadernos docentes además de ser autor de 121 artículos.

Conectamos con José Manuel por correo electrónico y rápidamente se pone a nuestra disposición, lo cual me llama positivamente la atención. Se le nota ordenado y sistemático porque no deja nada al azar. Van pasando las semanas hasta que por fin la entrevista coge cuerpo. Me cita a las 10 de la mañana. Llego antes -es una manía que tengo-. Nos sentamos y lo primero que me dice e: «Pía cuéntame del blog». Lo hago y me escucha con atención como si la protagonista del encuentro fuera yo. Saco la grabadora. Comenzamos. Hay una primera pregunta que es obligada para centrar el tema:

¿A qué se dedica la Tecnología de los alimentos?

La tecnología de Alimentos es una disciplina que se encarga del estudio de aquellos aspectos relacionados con el procesado y conservación de los alimentos, tanto desde el punto de vista del estudio del producto -estudio y mejora de los procesos de producción- como de la interacción del producto con el consumidor, tanto desde el punto de vista de las propiedades sensoriales, como las propiedades nutricionales de los productos desarrollados.

Centrándonos en el producto se estudian aspectos tales como sus propiedades sensoriales, composicionales, físico-químicas, vida útil, desarrollo de nuevos productos, mejora de productos existentes. También se trabaja en la valorización de los subproductos de la industria alimentaria, convirtiéndolos en ingredientes o fuente de sustancias de interés alimentario. Otro tema es la adaptación de los alimentos a segmentos de la población específicos; personas mayores, niños, deportistas,… y ajuste de los alimentos a los nuevos estilos de vida, tamaño de las familias,… que cada vez se tiene más en cuenta.

Desde el punto de vista del proceso de producción se estudian los procesos necesarios para la obtención de un citado producto, mejora de los procesos para alcanzar mejores propiedades del alimento, mejora de los aspectos medioambientales del proceso, control de proceso, aseguramiento de la calidad y seguridad a través de acciones sobre los procesos de elaboración. Desarrollo de nuevos procesos de tratamiento de alimentos, tales como uso de altas presiones, pulsos eléctricos, pulsos lumínicos.

Desde el punto de vista nutricional, se trabaja para el desarrollo de alimentos con propiedades nutricionales mejoradas; reducción de sal y azúcar, reducción o eliminación de aditivos, uso de aditivos naturales, reducción del contenido en grasa, mejora del perfil lipídico de las grasas presentes en los productos elaborados, adición de sustancias con funcionalidad mejorada.

¿Cuál es su principal campo de investigación?

El campo de investigación es muy variado y cambiante con el tiempo, en cualquier caso, algunos de los ámbitos de investigación muy activos actualmente son:

• Desarrollo de sensores que permitan analizar de forma rápida y a ser posible de forma inmediata, las propiedades de los alimentos relativos a su calidad, vida útil, seguridad, etc…
• Desarrollo de alimentos con menos sal, azúcar y grasa.
• Desarrollo de alimentos con compuestos añadidos que aporten propiedades nutricionales mejoradas a los alimentos.
• Encapsulación de sustancias de interés alimentario, incluidos microorganismos probióticos.
• Desarrollo de alimentos sin aditivos o con contenido reducido. Empleo de extractos naturales en sustitución de aditivos de síntesis.
• Interacción de la alimentación con la salud de los consumidores.

¿Considera que la industria de la Alimentación tiene que hacer un constante esfuerzo en invertir en I+D+i para adaptarse a los gustos y necesidades del consumidor?

Muchas de las industrias alimentarias que conocemos provienen de negocios familiares que han ido creciendo, pero que tienden a reproducir lo que se hace en el negocio original, a menudo basado en una experiencia acumulada de muchos años, y que garantiza que se obtienen productos de gran calidad y valorados por los consumidores. Sin embargo los rápidos cambios que se están observando en la sociedad; cambio en la distribución demográfica, aumento muy significativo de habitantes procedentes de otros países, cambio en aspectos religiosos que afectan a los hábitos de consumo, mayor preocupación por los aspectos medioambientales, búsqueda de mercados exteriores, cambios en el nivel de vida y escenarios económicos, nuevos sistemas de comunicación, modificación de los hábitos de vida, mayor preocupación por la salud y mayor conciencia de la influencia de la alimentación sobre la misma, entre otros, obligan a la industria alimentaria a adaptar sus productos y sistemas de producción a los mismos.

Por esta razón la inversión en I+D+i es más necesaria que nunca. Es más, cada vez va a ser más difícil la supervivencia de las industrias que no inviertan en I+D+i.

El necesario incremento en la producción de alimentos a nivel mundial ¿pasa por aplicar los principios de sostenibilidad?

La humanidad va creciendo y por tanto es necesario un incremento de alimentos a nivel mundial, aunque tal vez con una mejor distribución para los que hay hoy sería suficiente. Ahora bien, con la predicción de crecimiento de la población hay que incrementar mucho la producción mundial.

En temas de sostenibilidad, o se aplican esos principios o sino va a ser imposible porque la producción de alimentos implica empleo de tierras y de recursos que, como por ejemplo el agua, son muy escasos. A lo que hay que sumar el empleo de fertilizantes y pesticidas que en su conjunto pueden tener un gran impacto sobre el medio ambiente. De hecho, mucha de la deforestación en selvas se realiza para hacer plantaciones de palma para extraer su aceite. Multiplicar la producción multiplicando el impacto no es viable.

Si esto es así ¿por dónde habría que empezar?

De los alimentos que más hay que aumentar su producción son aquellos se suponen una importante fuente proteínas. Pensamos inmediatamente en las carnes y pescados, pero las proteínas de origen vegetales van cogiendo fuerza. Producir proteína de carne supone un impacto muy grande, por ejemplo en litros de agua ¿Cuantos litros de agua nos cuesta un filete de ternera o una taza de café? Se estima que en el primer caso son 7000 litros y en el segundo 140. Desde el punto de vista del impacto ambiental y sostenibilidad las fuentes de proteína más insostenibles son las de origen animal aunque hay grados, de hecho las proteínas de ave son las más sostenibles. Luego vienen las modas hacia el consumo de las proteínas vegetales: los veganos, los vegetarianos… pero son modas y no es un patrón de consumo al que hay que aspirar de forma generaliza.

Recomiendo la dieta variada porque es la más completa. No hay que perder de vista que las proteínas vegetales tienen un valor biológico más bajo que las animales. Uno de los vegetales con proteínas de mayor valor biológico es la soja.

Como sabe que hay que descender al detalle práctico con tono de complicidad me dice:

Podemos mezclar ingredientes de distinto valor nutritivo para conseguir platos más equilibrados: cereales + legumbres; arroz con acelgas o judías, arroz con lentejas,…

En todos los casos ¿el paraguas de la seguridad alimentaria debe estar presente?

En los inicios la Humanidad aspiraba simplemente a comer y sobrevivir. Hoy se busca mucho más: que nos guste y que a ser posible aporte unos beneficios extras para la salud. La seguridad es innegociable y hay que darla por supuesto.

Los alimentos entran por los ojos. Aditivos ¿sí o no?

En general el consumidor tiene muy poca información sobre alimentación. En el caso de los aditivos: muchos de ellos se añaden para conservar el alimento, alargando su vida útil, y hacer los alimentos más seguros. Hay otros que tienen una función tecnológica y que permiten desarrollar: sabores más intensos o productos light. Otros van encaminados a aumentar el rendimiento de la producción o producir texturas, sabores determinados. En muchas ocasiones es una exigencia del consumidor, que rechaza el alimento que no tiene buen aspecto o no sabe bien o no se conserva suficiente tiempo.

Entonces ¿no hay motivos para estar intranquilos?

Desde el legislador hay una tendencia a ser cada vez más estricto con los aditivos a intentar reducir las cantidades que se añaden y, en algunos casos, eliminarlos. Por lo tanto, como concepto general, el consumidor debe estar tranquilo porque la tendencia es su reducción o eliminación cuando sea posible, y en cualquier caso la reevaluación de las evidencias existentes sobre los aspectos toxicológicos de los mismos. Todo, hasta el agua, puede matar si se toma en exceso.

La seguridad cero no existe. En Europa se trabaja con rigor en seguridad alimentaria; en la reevaluación las evidencias de los posibles impactos negativos de los aditivos. Y de hecho el objetivo es terminar con la reevaluación de todos ellos a finales de 2016. Es decir, control hay y mucho. En algunos entornos se fomenta una cierta teoría de la conspiración en relación al mundo de los aditivos. Evidentemente, si un aditivo pasa todos los controles y es eficaz, la empresa que lo ha desarrollado lo comercializará.

El consumo de productos ecológicos está pegando muy fuerte ¿no le parece?

En relación al consumo de productos ecológicos, si bien supone una tendencia de consumo, dudo que la producción de alimentos sin fertilizantes, pesticidas, sin conservantes, etc… permita producir suficientes alimentos para toda la humanidad. En este sentido, es de esperar que veamos grandes desarrollos de la mano de la biotecnología, otra cosa es que el consumidor los acepte.

¿Qué opina sobre la nueva ley de etiquetado de los alimentos? ¿Hace más responsable al consumidor? ¿Nos facilita la selección de productos?

En mi opinión la nueva ley de etiquetado mejora en general lo existente hasta el momento. Creo especialmente interesante las mejoras en la información nutricional, la mejora en la legibilidad de las etiquetas, indicación del país de origen de los alimentos, la presencia de alérgenos (cada vez con más impacto sobre los consumidores), así como algunos otros aspectos que mejoran claras deficiencias que existían hasta el momento. En cualquier caso es importante resaltar la queja, en algunos casos justificada, por parte de fabricantes por la dificultad de cumplir algunos requisitos en etiquetas pequeñas o determinados tipos de envase. De todos modos hay que estar muy atentos porque las nuevas tecnologías de la información, van a aportar una revolución en el campo de la información de los alimentos. Por otro lado, la información que se aporta debe facilitar y posibilitar la elección de productos en base a criterios cada vez más importantes para el consumidor tales como la presencia de alérgenos, país de origen, contenido en grasas trans, etc.

Le pido un mensaje final y nos da esta recomendación:

• Hay que comer de todo.
• No hay alimentos buenos o malos.
• Hay hábitos de vida saludables o no saludables: sedentarismo, alcohol, fumar.

La resultante es que nosotros estamos en plenitud de energía, hoy en día vivimos mejor que en cualquier momento de la Historia de la humanidad, más tiempo y más calidad de vida. Que todo se puede mejorar si pero eso no significa que no estemos bien. Vivimos mejor que cualquier monarca de hace 100 años atrás.

Terminamos en su despacho y le digo que ahora toca sesión de fotos. Bajamos y en la salida nos encontramos con José Vicente, que a las 12 h tiene la defensa de su tesis. Le pedimos que haga de fotógrafo y accede encantado. Salimos al césped y hace tres disparos. Le deseamos suerte y nos despedimos no sin antes darle las gracias a José Manuel por el tiempo que me ha dedicado. Como quedan temas pendientes me convoca para otra entrevista que publicaremos en breve. Tengo la impresión de que he aprendido un montón de cosas; me voy muy contenta.

Os dejo con dos links de interés por si os interesa ahondar en los aditivos y en el etiquetado.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.shtml http://www.aditivos-alimentarios.com/ http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.es/

Y ya sabéis, mandadnos vuestras preguntas y sugerencias sobre temas que os interesen a infoPiaSweetHome@gmail.com