Que el desayuno está de moda lo atestiguan los restaurantes más «trendy» y sus flexibles horarios. Desayunar bien ha pasado de ser una costumbre necesaria a un acto placentero y social. Desde un «foie» a una tarta de limón, todo vale. Analizamos un delicioso fenómeno.

A pesar de que su contenido varía según países y costumbres culturales, hay consenso en su definición básica: el desayuno es la primera comida de la mañana. Hay que desayunar bien. Su obvio objetivo es literal: «des-ayunar»; es decir, «romper el ayuno» derivado del hecho de no comer durante horas mientras se duerme y, por lo tanto, generar la energía necesaria para arrancar el día, sea trabajando, pasando un día de ocio o haciendo deporte.

Desayunar bien. Foto: Ángel Becerril

Aunque todavía un 20% de la población no desayuna cada mañana, se trata de una costumbre que debe garantizar en torno a un 25% de la energía diaria. Siempre ha de materializar un buen mix de hidratos de carbono (que deben representar entre el 50% y el 60% del total de calorías del desayuno) y proteínas (en torno a un 15%), con un máximo de unas 500 calorías. Sobre este tema hay muchas teorías: un estudio de la Universidad de Pensilvania defiende que el mejor desayuno debe apostar por la proteína (desde huevos hasta embutidos); mientras que, por otro lado, un informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición sostiene que el porcentaje de niños con obesidad es significativamente mayor entre los que no desayunan o lo hace con una frecuencia menor a tres días a la semana. «Está comprobado que, sin el desayuno, la alimentación difícilmente puede ser nutricionalmente correcta», añade un monográfico sobre el asunto publicado por el Instituto de la Salud de la Comunidad de Madrid.

¿Vuelve o nunca se fue?

¿Desayunar bien vuelve a tener la relevancia que, quizás, tuvo en el pasado? ¿Acaso había perdido protagonismo? Del café con tostada o cruasán a los cereales que el empresario estadounidense Will Keith Kellog inventó en 1906 (con la empresa Battle Creek Toasted Corn Flake Company, más conocida como Kellogg Company), se ha ido pasando a propuestas más variadas, que mezclan lo dulce y lo salado y que, incluso, en los formatos de apariencia más contundente, contempla la vocación saludable como variable imprescindible.

Desayunar bien con un café con leche.

Aparte de elevar la carga calórica en la primera ingesta del día, salir a desayunar ya se ha conviertido en una costumbre: entre semana, por razones de negocios o como kit-kat en la jornada laboral diaria; y, en fin de semana, como un plan de ocio gastronómico. Incluso, a veces, el estreno alimenticio de la mañana en horario tardío puede llegar a ser comida temprana, lo que en fin de semana da lugar al brunch, conjunción de los términos breakfast y lunch. La consecuencia de estos hábitos gastronómicos es que la franja horaria mañanera se ha transformado en una creciente vía para idear formatos de oferta ad hoc para desayunar, en forma de cartas específicas (que dan lugar a un amplio tícket medio que oscila entre 2,50 y 15 euros) o, en muchos casos, a packs, que aglutinan grandes éxitos de esta primera comida del día, con precios de 2,50 a 4,50 euros y que, en principio, resultan más interesantes desde el punto de vista económico frente a la opción de comandar platos sueltos a la carta.

Croissant de mantequilla hojaldrado estilo francés.

Precisamente, son esas fórmulas fijas las que se ajustan a algunas de las normas más ortodoxas de la ciencia del desayuno: continental, con la clásica combinación de café, zumo de naranja y o tostada o, a veces, cruasán, esquema que, en ocasiones, se bautiza como francés; mientras que la inclusión de una receta de huevos con, quizás, beicon o salchichas, lleva al formato british; la presencia de lácteos (como yogur o quesos) conduce a la calificación como suizo; o castizo, que suma valores como el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el tomate y, en algunas ocasiones, el jamón o el embutido ibérico.

Nuevos hábitos

El desayuno ofrece, además, una de las mejores fotografías del cambio de hábitos de la población: zumos detox o revitalizantes, yogur con muesli, tortilla de claras de huevo, platos con fruta, fiambres como el pavo en lugar del embutido o el aguacate como la nueva mantequilla apuntan posibles recetas en la renovada concepción del desayuno. Leer +