Ya vienen los Reyes Magos y con ellos la ilusión de pequeños y mayores. Se oye el bullicio de las pastelerías comprando el Roscón de Reyes.

Y nosotros queremos estar ahí dónde la gente busca la tradición y los mejores sabores de nuestra cultura culinaria.

En el Obrador de Formentor nos recibe nos recibe Tomás García, un repostero con 48 años de experiencia a sus espaldas.elpais.com

«Lo importante del Roscón de Reyes es que la materia prima sea buena», explica a BUENAVIDA mientras moldea la masa. «En mi receta no pueden faltar los siguientes ingredientes: mantequilla, huevos, azúcar, leche, ralladura de limón, de naranja y agua de azahar».

Tradicional Roscón de Reyes. 100% español. Foto: elpias.com

La masa del Roscón de Reyes la elaboran en tandas de 30 o 40 kilos para poder dar respuesta a la gran demanda de estos días. «Seguimos la receta de toda la vida. Nosotros no la hemos variado porque de esta forma es como le gusta a la gente, que sigue haciendo cola en masa cada año para recogerlos», recuerda. Eso sí, el truco de García consiste en «añadir un poco de ron blanco para que la masa coja más fuerza y esté más esponjosa».

Una vez que está hecha la base, se le da la forma redonda (él lo hace también a mano), se esconden las sorpresas y se baña en huevo («para que coja color»). Si, una vez elaborada, la masa se queda fuera un tiempo, García recomienda humedecerla de vez en cuando con agua —utilizando un difusor— para que no coja «costra» y no se endurezca. Según su experiencia, la elasticidad que se logre en la masa será clave para obtener el sabor deseado.

En el horno mantienen los roscones unos 18 minutos y después, una vez fuera, «es cuando añadimos el azúcar espolvoreado, la fruta escarchada y las almendras molidas». Si quisiéramos hacer en casa una versión menos calórica, ¿podríamos? «Una posible solución», señala García, «sería disminuir la cantidad de mantequilla. Pero yo nunca lo he hecho, no sabría decirte cómo quedaría de sabor».

Con más de 60 años de historia, Formentor es una de las pastelerías madrileñas con más tradición. Los días previos a la noche de Reyes doblan en horas y en personal para seguir produciendo de forma artesanal. «En las fábricas ya están haciendo roscones desde septiembre», explica García, «pero aquí los hacemos frescos de madrugada. Nos organizamos para hacer turnos la antevíspera de Reyes. Es la única fórmula posible para obtener ese resultado».