He podido entrevistar personalmente a Josep Roca (50) y aunque, a día de hoy, todos sabemos quién es, me permito hacer una breve exposición de su trayectoria.

Es el responsable de la bodega de El Celler de Can Roca (Gerona), el Mejor Restaurante del Mundo -por segunda vez- por la revista británica Restaurant. Su infinita sabiduría del mundo líquido hace que su bodega atesore en 200 metros cuadrados 40.000 botellas de 3.360 referencias distintas, lo que la convierte en una de las mejores cavas del mundo gastronómico. Premio Habanos, Premio Fevino, Premio Henri Abelé, Persoeiro de Honra, Premio Paradores, Miembro Fundador y vicepresidente de la Asociación Catalana de Sommeliers, Premio Decantador de Oro, Mejor carta de puros, Sumiller del año, Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones. Tres estrellas Michelín.

La propuesta innovadora que lideran los tres hermanos Roca vuelve a imponerse gracias a la solidez de una singladura que aúna las especialidades en las que cada uno de ellos ha sobresalido: Joan, al frente de la cocina, Josep como sumiller y Jordi, encargado de los platos dulces, por los que el año pasado ya obtuvo el reconocimiento al mejor repostero del globo. La nueva victoria de este triángulo perfecto refleja el poderío de la cocina española, que ha encabezado ese listado en más de la mitad de sus ediciones a lo largo de 13 años de vida.

Tras recoger el premio al mejor restaurante del mundo ha comentado: “hemos trabajado más que nunca y hecho más deberes que nadie, íbamos con la tranquilidad de que más allá de lo que te digan que eres, tú sabes que tienes un equipo maravilloso (…) Esta segunda vez, probablemente nos protegeremos mejor del éxito, evitaremos la parte de la fascinación, tenemos la sensación de un ego un poco más maduro y más capacidad para asumir responsabilidades”.

Hemos tenido la oportunidad de estar con él. En la distancia corta es tímido, sereno y sorprende la concentración con que escucha mis preguntas. Aprovecho al transcribir esta entrevista, para agradecerle la dedicación que me prestó a pesar de ser simplemente una bloggera y no un medio importante.

¿Qué premisas sigue a la hora de decidir la inclusión o exclusión de un vino en su carta de bodega?

En la bodega de El Celler de Can Roca tenemos unas 3.400 referencias de vinos. Obviamente, con un número tan grande tenemos a disposición de nuestros clientes una variedad enorme, que tratamos que se adapte a cualquier gusto y cualquier bolsillo. Lo principal para que un vino entre en la carta de bodega es que me guste, y sobre todo que sea un vino auténtico, honesto, que cuente una historia. No nos guiamos sólo por el nombre, la procedencia o el precio. A mí me encantan los vinos de Jerez y los vinos catalanes, pero tenemos vinos muy especiales de muchos sitios menos habituales. La autenticidad es muy importante para mí.

¿Cuál cree que debe o deben ser las funciones de un sumiller y su carta de bodega en un restaurante “Michelín”? Teniendo en cuenta la importancia que se le da a los chefs y lo casi de puntillas que pasan los sumilleres.

Es cierto que en los últimos años los cocineros parecen haber arrastrado la mayor parte de la fama. No obstante, yo considero que la función de la sala es igual o más importante que antes. Los camareros y sumilleres son la cara del restaurante, depende también de nosotros que los clientes disfruten de su experiencia en nuestro restaurante. No sólo por el trato sensible y amable, sino por su misión de contar la historia de lo que se come y se bebe. Los vinos y la historia que cuentan tienen que realzar la cocina de El Celler de Can Roca, y también al revés. Es nuestra responsabilidad conseguir que ese binomio funcione lo mejor posible.

De haber evolución ¿Cuál considera que ha sido o donde ha visto dicha evolución en el cliente respecto al consumo de vinos en el restaurante?

Quienes vienen a nuestro restaurante siempre han sido buenos clientes de vinos. Eso no ha cambiado mucho en los últimos años. Pero es cierto que hoy la gente viaja más, conoce más sitios, y eso les hace tener más información sobre los vinos que les gustan. Hay quienes se dejan sorprender y dejan en nuestras manos el vino o bebida que deben tomar, y otros tienen una idea de lo que quieren, lo que nos permite aprender de lo que nos cuentan. Los camareros no sólo estamos para aconsejar, sino también podemos aprender mucho si somos capaces de escuchar con atención.

Y como colofón final ¿Si tuviera que hacer un brindis por qué lo haría?

Si tuviera que brindar lo haría porque la gente tenga la suerte que nosotros hemos tenido y la oportunidad de hacer de su pasión su profesión.

……..

Josep quien probó su primer vino en una flanera mientras pelaba guisantes con 5 años no tiene reparo en decir que “el vino no se guarda, está para ser bebido, pensado, reflexionado y guardado en la memoria. Hay que beberlo y consumirlo sin esperar a momentos especiales”.

Cuando se le comenta que estamos acostumbrados a los grandes Chefs y menos a los sumilleres, o camarero de los vinos,  aclara que “es evidente que la sala es mucho más importante de lo que la gente piensa, el “sumiller” es imprescindible porque son quienes tienen la conexión con el cliente, el feedback con el cliente es algo que dominamos nosotros”.

Mírate este vídeo en el que Josep Roca responde a:

• Si fueras un vino, ¿qué vino serías?
• Qué vino te tomarías con el Papa?
• Y con Artur Mas?
• Y con Kim Basinger?
• ¿Qué vinos recomendarías en una comida de negocios?
• ¿Cuál te tomarías con tus amigos?
• (…)

Espero que os haya gustado esta entrevista. Para mí ha sido un auténtico placer. Agradecemos a su esponsor las facilidades y amabilidad con que en todo momento nos han atendido.

La verdad es que estos hermanos han trabajado muchísimo y nos han llevado a lo más alto según la crítica especializada de la «idoneidad asociativa entre platos y vinos casi infinita, como infinitos son los matices de cada plato», y por ello les damos las gracias.

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