larazon.es – Óscar García prepara grandes platos con los boletus que recoge para él Yolanda Santos

Los grandes cocineros cuentan con unos fieles proveedores, que sacian sus exigencias. Ellos, localizan el mejor producto y los chefs no discuten su precio. En el V Congreso Internacional de Micología «Soria Gastronómica», cuyo principio justo fue «Boletus: territorio y sostenibilidad», nos hemos llevado a buscar setas a la micóloga Yolanda Santos (Biosfera Soria) y al cocinero Óscar García.

El cocinero y la micóloga mientras buscan setas en un pinar dentro de las actividades ofrecidas por el congreso «Soria Gastronómica»
Lucas Caraba

Las mismas que engrandecen las recetas de Baluarte. Boletus, amanita cesárea, níscalo, marzuelo, rebozuelo, capuchina, cantharellus, angula de monte, lengua de vaca… «En Soria, existen más de 2.700 especies. Comestibles, cerca de 120. Sois vosotros, los cocineros, quienes debéis darlas a conocer», afirma Santos, quien explica que la más cotizada es aquella que permite el transporte. Las débiles, aunque resulten excelentes en sabor y aroma, no se comercializan. ¿Cómo identificar las tóxicas? Preguntamos: «Son ellos quienes deben conocer las técnicas de identificación: su hábitat, forma, tamaño, color del sombrero, del pie, si tiene anillo y algo fundamental, estudiar el himenio, porque dice mucho de ella, añade mientras Óscar escucha sus indicaciones níscalo en mano, cuyo precio ronda los 30 euros el kilo, ahora que la lluvia se hace esperar. El año pasado, en plena temporada de esplendor, no llegó a los dos euros el kilo: «El objetivo es crear una lonja en la que los expertos certifiquen su calidad y fijen un precio. Si no, este se queda entre el recolector y quien compra la materia prima», prosigue. Santos encuentra una amanita y nos la da a probar: «Es de sabor suave y dulce. Perfecta para saborear en carpaccio o en una ensalada».