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Thitid Tassanakajohn: modernidad y tradición Thai

Desde pequeño Thitid quiso ser Chef. Pero sus padres no lo veían con buenos ojos y se vio obligado a estudiar Ciencias Económicas. Al terminar les propuso que si en 18 meses sacaba el MBA (Master in Business Administration) entonces seguiría su sueño de irse a Estados Unidos y graduarse en la prestigiosa escuela Culinar Institute of America para ser Chef. Y así lo hizo. Estuvo 7 años estudiando en Nueva York. Quiso saber qué se sentía trabajando con alguien que tenía una estrella Michelín y se fue con Jean George al Eleven Madison Park trabajando como pinche lo que fue una experiencia enriquecedora y que contribuyó a lo que posteriormente, junto a su inspiración, acabó siendo su restaurante Le Du, en Bangkok: el final de un proyecto que comenzó en CIA.  Tiene pasión por el vino y recibió el reconocimiento Sommelier Certificado (CS) de la organización más prestigiosa, el Tribunal de Master Sommelier en Nueva York.

Eleven Madison Park. Readying the tables. Photo: Konstantin Sergeyev

Eleven Madison Park. Readying the tables. Photo: Konstantin Sergeyev

Courtesy Eleven Madison Park

Courtesy Eleven Madison Park

Una de las cocinas más prometedoras de Bangkok. Deslumbra con platos de una estética vehemente. Contraste, sabor, técnica. (#MF16)

Thai contemporáneo. Thai universal.

Son las 10 de la mañana. Entro en el Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid donde está teniendo lugar #Madrid Fusión 2016 el Congreso más importante de Gastronomía Internacional. Ahí abajo, en el estrado, entre fogones, y con más de 2.000 asistentes en penumbra Thitid –’Ton’ como se le conoce en el mundo de la cuisine–, una joven promesa de la cocina postvanguardista Thailandesa y uno de los cocineros jóvenes más prometedores de Bangkok está ultimando su plato estrella: una delicadísima pieza, exquisita, a medio camino entre la tradición Thai y la vanguardia oriental.

PiaSweetHome.com

PiaSweetHome.com – Madrid Fusión 2016

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PiaSweetHome-Madrid Fusión 2016

Ya en el stand de Thailandia -país anfitrión de #MF16- le propongo hacerle una entrevista. Me sonríe y me hace una reverencia. Entiendo que si; pongo en marcha la grabadora y comenzamos.

Enhorabuena por la sesión que acaba de impartir. Para PiaSweetHome es una suerte poder estar con usted. Le pediría que nos cuente cómo empezó su pasión por la cocina.

“Cuando algo no se mueve entonces está muerto”. Las cosas tienen que crecer y crecer y no importa que sean mejores o peores. Hay que experimentar y yo tenía muy claro que quería hacer algo distinto, algo nuevo para la cuisine Thai. Pero antes de hacer nada nuevo tenía que aprender muy bien y comprender las raíces y los fundamentos de la cocina tradicional Thai porque no podía usar los productos o las especias de cualquier manera; tenía que saber muy bien porqué esa y no otra. Y luego si, luego sobre esa base de respeto a la tradición entonces si que puedes crear algo nuevo.

cocimania.com

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¿Cómo es su estilo de cocina?

A modern Thai inspired cusine made 99% with local ingredients using the latest modern tecniques. En realidad soy un adicto a la perfección y me gusta deslumbrar con platos realmente técnicos pero ricos en estética y sabor.

Slipper Lobster photo by Exgave. ledubkk.com

Slipper Lobster photo by Exgave. ledubkk.com

Mango leaf parfait photo by Exgave. ledubkk.com

Mango leaf parfait photo by Exgave. ledubkk.com

¿Qué problemas ha tenido y con qué espíritu los ha afrontado?

Pues en esto que te estoy contando y que para mi es muy importante. Cuando al pensar en una receta o en un plato, creo algo bonito al menos para mi, y no es Thai para mi se convierte en un verdadero problema porque lo que yo quiero es hacer algo moderno pero Thai ¿no se si me entiendes? (asiento con la cabeza y una sonrisa correspondiendo a la suya). No quiero salirme de lo Thai; es mi tradición y cultura. Cuando lo pruebo quiero sentir modernidad y tradición.

Una pregunta directa y espero acertar: ¿Ha tenido su madre algo que ver en esta afición que ha tenido desde niño? ¿Había en su casa un interés especial hacia la cocina? (Se le ilumina la cara de manera especial)

Si, claro. Mi madre, mis abuelos. A nosotros nos gusta mucho cocinar y comer en casa y luego conversar en torno a la mesa. Yo siempre mi fijaba mucho en todos los detalles, en el antes y en el después, en cómo mi abuela movía las manos cocinando y en cómo mi madre me hacía valorar cada ingrediente: precisión. Realmente ellos están siempre muy presentes, diría que es como si cocinara junto a mi madre.

¿Nos podría dar un mensaje para las jóvenes promesas de la cocina?

Creo que lo peor es crear y que la gente no te entienda. Pero a pesar de eso he intentado seguir haciendo aquello en lo que creo: perseguir mi sueño y creo que esto es lo más importante y yo soy el que decide ¿sabes? y esto es lo que me gustaría decir a los jóvenes:” listen the good sound but not the bad one… keep doing what you want always is the key of success”

Terminamos entre los sonidos de los flashes de las cámaras de periodistas que sin darnos cuenta se había arremolinado para hacernos fotos. Le doy las gracias y nos despedimos como no: con una leve inclinación y una sonrisa.

Os dejo con otras fotos de sus platos en Le Du. Y ya sabéis, mandadnos cualquier sugerencia a infoPiaSweetHome@gmail.com  porque queremos daros lo mejor. Ahí van:

Turmeric Chicken photo by Exgave

Turmeric Chicken photo by Exgave

Compressed Watermelon photo by Exgave

Compressed Watermelon photo by Exgave

ledubkk.com

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