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Los mejores 100 patas lucen de etiqueta

Arturo Sánchez crea la etiqueta tres montaneras. La lucirán a partir de 2017 cien jamones con los que celebrará su centenario.

Solo cien patas

Por Txema Ybarra. Fotografía de Carlos Iglesias. expansion.com

Tres monteras. Duran de octubre a febrero. Para ser jamón de bellota se requiere una.Tres monteras. Duran de octubre a febrero. Para ser jamón de bellota se requiere una.

La montanera es la temporada –de octubre a febrero– durante la cual el cerdo ibérico engorda comiendo en la dehesa el fruto de la encina y el alcornoque. Para que sus patas puedan exhibir la etiqueta de “jamón de bellota” es necesaria al menos una, y lo habitual en el mercado es que no se supere esta. Tampoco se certifica, por parte de las DO, que haya disfrutado de más. Eso no obsta para que la marca productora de Guijuelo (Salamanca) Arturo Sánchez presuma de que todos sus animales de esta calidad disfrutan de dos. Los hay incluso que de tres, pero hasta ahora solo se comercializaban sotto voce, entre clientes selectos y sin etiquetar.

Aconteció hace cuatro campañas un hecho inesperado: 50 de sus cerdos necesitaban de tres montaneras, al no haber alcanzado los 150 kilos necesarios para el sacrificio tras la segunda. Eran muchos más de lo que solía ser normal: no más de 10 por temporada. Además, sucedía que, acabado su tiempo de curación –mucho más largo, entre cinco y siete años–, se plantaban en 2017, año en el que Arturo Sánchez celebrará el 100 aniversario de su nacimiento. Demasiadas coincidencias como para desaprovecharlas. El resultado es que dentro de dos años empezarán a estar disponibles las primeras de las 100 patas, coincidiendo con el centenario de Arturo Sánchez, con la etiqueta de tres montaneras luciendo por primera vez en un jamón. Ya se pueden adquirir bajo reserva a un precio de 1.000 euros, que subirá cuando estén listas para el consumo. “la calidad depende del consumo de bellota, cuanta más mejor, y del ejercicio que haya hecho el cerdo para que se infiltren mejor las grasas; en este caso no ha podido haber más de ambas”, justifica Arturo Sánchez, tercera generación de este negocio familiar.

Colgados. Entre el secadero y la bodega de cinco a siete años.Colgados. Entre el secadero y la bodega de cinco a siete años.

Estos factores hacen que crezca el porcentaje de ácido oleico en tres puntos, hasta el 60%, que se aproxima al del aceite de oliva virgen extra. Además, hay un mayor índice de ácidos cardiosaludables, como el Omega 3, y no existe presencia de los saturados, como en el caviar. “A veces olvidamos que se trata de un alimento muy sano”, apunta Sánchez. Pero, sobre todo, asegura que resulta insuperable en términos organolépticos: “Es más intenso en boca. Hace falta tomar menos para saborear lo mismo”.

Viento y moho

También está equilibrado en cuanto a sabor. El secreto es una acertada combinación de los diferentes tipos de bellota. “La de encina, que sale primero, es más dulce y más amarga la de alcornoque, que llega después. Nosotros les damos de comer ambas y así conseguimos hacer la montanera más larga”, explica Sánchez. Su elaboración transcurre en los secaderos naturales de la fábrica de Guijuelo. En los primeros dos años, para extraer el agua del músculo, las patas se cuelgan en la parte alta, donde corre más el aire. El viento frío y seco procedente de las sierras de Gredos y Béjar hace que sea necesario usar menos sal en el proceso de curación. Al bajarlas a bodega se sigue el ejemplo de los antepasados abriendo y cerrando ventanas en función de si corre viento sur, norte, de si sube o baja la temperatura, etcétera. El moho particular de la fábrica imprimirá un toque de aroma a la pieza. “Seguimos los métodos artesanales de siempre. La tecnología solo sirve para tener control de lo que hacemos y saber que no nos confundimos”, concluye Sánchez. Y así pasen otros 100 años.

Encontrado en: solo-100-patas.html

expansion.com

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