En sus fogones están presentes la creatividad y la innovación en el modo de combinar tradición y últimas tendencias de la cocina internacional. Todo ello le llevó a conseguir y mantener año tras año desde 2006, una estrella Michelin y dos soles en la guía Campsa. Susi Díaz es, desde hace 30 años, la propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elche. Desde muy pequeña ha estado unida a la cocina gracias a sus dos abuelas, que además la educaron en los valores del esfuerzo y la tenacidad. Sin haber pisado una escuela de cocina, se enorgullece de ser autodidacta y su trabajo la ha llevado a conseguir un gran prestigio profesional y el reconocimiento de la crítica. Le ha dado tiempo a colaborar en diferentes programas de radio y de televisión como «Top Chef» en Antena-3,  de los que dice que ha sido una experiencia humana y profesional increíble. Su restaurante obtuvo en 2009 el premio al Restaurante del Año concedido por la guía Almanaque Gastronómico y en 2011 salió a la venta su primer libro de cocina «Sentidos». En 2012 logró el reconocimiento al Profesional Innovador de su ciudad por sus valores, cualidades creativas y capacidades innovadoras, en 2013 recibió el galardón de «Ilicitanos en la Onda» como distinción a su trayectoria profesional y en 2014 fue galardonada con el premio «Cope Elche». Recientemente ha sido, además, imagen gastronómica de la Comunidad Valenciana, contribuyendo a difundir y poner en valor nuestra gastronomía.

Nos conocimos en Madrid hace unos meses. Me llamó la atención su estilo tan personal de entender la cocina y la alegría de sus creaciones, muchas de las cuales están salpicadas por cítricos, hierbas aromáticas y flores comestibles cultivadas en su jardín acompañadas por pescados y mariscos de la zona. Nos lo cuenta ella.

¿Cómo es Susi?

Es difícil definirse a uno mismo pero creo que una de las cualidades que tengo es ser muy perfeccionista. Cuando me pongo una meta no paro hasta conseguirla; incluso puedo no dormir. Y una vez conseguida, hay que perfeccionar todo lo que la rodea.

¿Se considera una persona observadora?

Totalmente. Voy por la calle y me inspiro en todo lo que observo. Cuando salgo mi marido, el ve unas cosas y yo otras. Siempre lo llevo a mi profesión y allá donde miro, aunque tenga delante un cuadro, estoy visualizando un nuevo plato.

¿Una virtud para el trabajo con su equipo?

No se puede estar siempre exigiendo y con la vara levantada. Es importante dar libertad al equipo porque eso les permite trabajar en un entorno agradable y se obtienen mejores resultados. Eso sí, cuando estamos en el «pase» tiene que haber mucha «tensión».

Hay días en los que las cosas funcionan bien y todo sale perfecto pero otros nos damos cuenta que aún hay mucho que mejorar. En un equipo tenemos de todo, por eso hay que ser muy exigente. No podemos permitirnos fallos pero al mismo tiempo hay que ser flexibles para fomentar la creatividad. Una cosa que hago, pensando en la eficacia humana de mi equipo, es tomar café con ellos, preguntarles cómo se encuentran y a partir de ahí comenzar a trabajar. Pero lo primero es ponerse en su lugar. Si tengo algo que matizar siempre dejo pasar la primera hora de la mañana, para que todo el mundo se aclimate y organice.

En su trabajo ¿existe la rutina? porque imagino que habrá días especiales y otros no.

Por supuesto. Lo primero que hago al llegar a la cocina es encender la cafetera para que cuando llegue el equipo esté listo y puedan tomarse un café. Desayunamos. A continuación voy puesto por puesto con las preguntas de rigor: ¿Qué te hace falta? ¿Hay algo urgente?, porque tenemos muchos proveedores que nos suministran los productos directamente en el restaurante pero a mí me gusta ir a la plaza, al mercado Central, me gusta patear porque la inspiración llega en cualquier parte. Además es cuando te das cuenta si el producto está en su mejor momento, qué cosas han aparecido de temporada, y te permite saludar a las amas de casa (algo que me gusta mucho). Y es que quiero que me vean muy cercanas a ellas. Mientras compro, el resto del equipo se centra y despeja. Y cuando llego empieza el ritmo intenso. Tengo gente muy competente, y mi Jefe de cocina y Responsable de partida son los que me dicen qué problemas tenemos en danza. Ponemos remedio y nos preparamos para el servicio.

¿Dónde se inspira?

De mil maneras, no tengo una regla. Por las noches me gusta ver vídeos de establecimientos donde no puedo ir porque están muy lejos, como Singapur o China. Me pongo a ver qué ingredientes utilizan, qué hace y qué filosofía tienen, etc… Durante el día, con mi equipo, analizando todos los productos de temporada. Y, en ocasiones, cuando salgo con los amigos a tomar algo en el sitio menos pensado veo cosas geniales y pienso “si con dos cosas más tengo un plato estupendo”.

La inspiración la tienes que llevar de serie y tener un lápiz y una libreta en el bolsillo.

¿Qué pruebas debe pasar un plato para estar en su carta?

Bastantes. Mi Jefe de cocina y yo somos el primer filtro. Lo probamos una y otra vez. Cuando consideramos que está casi perfecto lo pasamos a mis hijos Chema e Irene. Ellos son los verdaderos críticos. Tras analizar e incluir sus aportaciones le toca el turno al equipo de sala. Por último le toca al responsable de la partida que lo va a preparar. Una vez en carta estamos muy atentos a las primeras reacciones por si el proceso tiene que empezar de nuevo. A veces nos llevamos sorpresas y platos que a mí me pueden parecer increíbles no encajan. Aunque un plato no tiene porqué gustar a todo el mundo, si al 80% (como mínimo) no le fascina es un fracaso y hay que seguir trabajando.

¿Tiene huerto propio? ¿Se considera embajadora de su tierra?

Si, por supuesto que me considero embajadora de mi tierra. Soy una enamorada de ella. En cuanto al huerto, sí tengo aunque no todo el que me gustaría. Tengo cítricos como el, kumquat, manos de buda, limones, plantas aromáticas como la menta, cebollino, varios tipos de tomillo, espliego o flores ecológicas que son las que se utilizan para la decoración y que son comestibles. Además nuestro jardinero (Luis), lo cuida todo genial.

¿Qué supone en el día a día tener una estrella Michelin?

Es algo que ni piensas ni tienes en cuenta en el día a día. Lo importante es que el cliente quede satisfecho. Me siento muy orgullosa de tenerla porque una estrella Michelin es un reconocimiento al esfuerzo que realizamos pero no es algo que me obsesione y así se lo transmito a mi equipo. Nuestro objetivo es superarnos día a día independientemente de si el reconocimiento llega o no porque el foco lo tenemos en la felicidad del cliente.

¿Y su experiencia en la televisión?

Mira, la verdad es que es algo que te llega y no sabes muy bien porqué, yo jamás lo había pensado. Un día me llamaron, acepté y sin darte cuenta te ves inmersa en ese mundo. Creo que estos programas están promocionando la gastronomía y fomentando la pasión por esta profesión entre jóvenes y niños. Esto contribuye a que tengamos unos cocineros y unos clientes más exigentes y eso es algo muy positivo. Además, a nivel personal es una experiencia fantástica. Estar delante de unos chicos que luchan a muerte porque quieren ganar y demostrar que son grandes cocineros es muy bonito. Se enfrentan a retos muy duros, y me invaden sentimientos de sufrimiento, alegría y tensión. Al final te imaginas cocinando en su lugar y te das cuenta de la dificultad. Además he dado con gente increíble. Estar con Alberto Chicote (al que ya conocía antes del programa) durante dos meses es una pasada. Si a esto le sumas a Yayo Daporta, Ángel León, Paco Roncero y todos los invitados … ya ni te cuento.

Un mensaje para las jóvenes promesas de la restauración.

En primer lugar forjarse una meta y que piensen qué puesto quieren tener dentro de la gastronomía. Hay gente que es muy feliz formando parte de una plantilla en un establecimiento, otros quieren ser jefes de cocina, otros jefes ejecutivos de una gran superficie. La gastronomía ofrece muchas oportunidades y muy diversas, y la clave es luchar con ilusión por lo que quieres. También les diría que es una profesión muy muy dura. Hoy en día ser cocinero tiene un punto de glamour pero eso no quita que el día a día sea pasar muchas horas en la cocina limpiando carne, pescado y… “sufriendo”. Es verdad que también es muy agradecida, cuando un cliente te dice lo bien que ha comido se nos olvida todo el cansancio y nos invade una sensación de satisfacción. Si esto no te llena no hay forma de compensar el esfuerzo.

Mini test:

• ¿Qué le serviría a Obama? Una gamba roja. Porque creo que cocinarla bien es una responsabilidad enorme para los cocineros mediterráneos.
• ¿A la Madre Teresa de Calcuta? Sus frases me sirven de inspiración en muchos momentos por lo que si viviera y la tuviera a mi lado le pondría mi plato favorito: un helado de espárragos.
• ¿A Víctor Hugo? No conozco mucho su obra, así que me la jugaría con una caballa de bahía que es algo muy sencillo pero que puesto en el plato queda muy bien. Seguro que le haría disfrutar…
• ¿A Iker Casillas? A Iker le daría una de las cosas que más me gustan: un postre de chocolate amargo para que tenga fuerza y siga haciendo las cosas así de bien en el fútbol.

Susi nos cuenta que le gustaría tener veinte años menos porque su mente está preparada para seguir trabajando y espera que no se le quiten nunca las ganas de seguir luchando y animando a su equipo. Le digo que he vivido algunos años en Elche y que conozco La Finca. Le prometo volver.