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Firo Vázquez: la grandeza del servicio.

Firo, Fernando, Vázquez de Parga es un cocinero salmantino, criado en Madrid. Hombre polifacético que estudió Medicina, y después se dedicó a la fotografía, fue artesano, decorador, y gerente de una conservera hasta que hace 14 años se centró de forma plena y sosegada en la cocina, su gran sueño. Tras años de dedicación a “este mundo tan esclavo en el que mientras unos descansan otros trabajan” ha sabido encontrar ese punto medio que protege su vida privada. Es Premio Nacional de Hostelería – Innovación FEHR 2014. SOL de la Guía Repsol en Murcia, desde 2011; Miembro de la Junta Directiva de Euro-Toques; Asociación de Cocineros de Europa; Embajador por Murcia de Facyre, Federación Española de Asociaciones de Cocineros y Reposteros; Consejero Experto de la Asociación Internacional QvExtra! de Productores de Aceites Virgen Extra. Es Autor de “La cocina del olivar” y “Caminando entre olivares” ambos premiados con prestigiosos galardones a nivel mundial.

Inventor de las Elaborinas® o harinas elaboradas, fruto de su colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia, han sido patentadas y presentadas en dos ponencias de Madrid Fusión 2012. En la actualidad en estudio con la Facultad de Odontología de la Universidad Complutense de Madrid, para valorar sus diferentes posibilidades con pacientes desdentados y con problemas de deglución. 

Genial creador de Papeles Comestibles, -pioneros en la gastronomía mundial-, único menú de papel “#EnPapHelado” donde el papel es protagonista desde el inicio hasta la factura final.

piasweethome-firo-vazquez-de-pargaNos conocimos por casualidad en un ascensor. Los dos íbamos por motivos profesionales. Conectamos inmediatamente y le pedí una entrevista. Accedió y me fui a Moratalla (Murcia) donde tiene su restaurante “El Olivar” acompañada por Mabel, mi madre y fundadora del Club PiaSweetHome. En la charla apoyados en una mesa-barril me dijo que se consideraba una persona inquieta, de esas que ponen en tela de juicio todo lo que les rodea. Le gusta mirar más allá.

“Siempre he pensado que la misma situación si le cambias la perspectiva, cambia. Eso es muy útil para resolver problemas y caminar. Eso mismo lo aplico a mi trabajo, ¿por qué no voy a tomar algo que está establecido y desarrollarlo de otro modo buscando otra perspectiva?”.

Esto es lo que le ha llevado a trabajar con la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de Murcia. En su cocina siempre están presentes los cuatro elementos de la naturaleza: la tierra, el aire, el agua y el fuego, en una combinación sabia, natural y perfecta.

Háblenos de sus platos hechos a base de papeles comestibles. ¿Cómo surgen las “elaborinas”?

Todo comenzó en 2003 a raíz de un tributo a Caravaca de la Cruz en su año jubilar del 2003, como un juego y posteriormente derivó en una exhaustiva investigación. Realmente las elaborinas son unas harinas obtenidas a base de platos elaborados que contienen todas las propiedades nutricionales básicas con el objetivo de ayudar a enfermos con problemas de masticación y deglución. Pero los papeles son más que un divertimento. Hemos desarrollado técnicas de cocina, hemos innovado con distintos tipos de papeles y tengo que decir que hoy día está empezando a verse en mesas de restaurantes. En ese sentido sí, soy pionero. Pero hay mucho por hacer todavía. Y sí, es divertido tener un menú de papel y al final te doy la factura para que la pagues o te la comas.

Chato Prehistórico. Foto: Matías Pérez Llera.

Chato Prehistórico. Foto: Matías Pérez Llera

Empanadilla frita de Arroz de Calasparra 5º ELEMENTO. Foto: Matías Pérez Llera

Empanadilla frita de Arroz de Calasparra. 5º ELEMENTO. Foto: Matías Pérez Llera

Sushi Maki de Dragón de Calasparra AGUA. Foto: Matías Pérez Llera.

Sushi Maki de Dragón de Calasparra. AGUA. Foto: Matías Pérez Llera.

Mil Hojas de Quijote Veleta. AIRE. Foto: Matías Pérez Llera.

Mil Hojas de Quijote Veleta. AIRE. Foto: Matías Pérez Llera.

Foto: Matías Pérez Llera.

Foto: Matías Pérez Llera.

Usted es un descubridor del Aceite de oliva virgen extra. ¿Cómo se ha implicado?

He desarrollado 48 técnicas de cocina con el aceite virgen extra como elemento central. Yo nací ignorante y hasta que no descubrí esa palabra mágica –¡Virgen!– pensaba que “aceites de oliva” lo eran todos. Hoy día parece como si hubiésemos corrompido el lenguaje y llamamos aceite a cualquier cosa que pringa cuando realmente debía ser zumo de aceituna.

Es una pena lo que tardamos los españoles en enterarnos de las joyas que tenemos… te diré que hay una gran incultura en este país líder en producción de Aceite de Oliva Virgen Extra -somos los primeros del mundo-. Esto me preocupa por eso como español y quijote recorro los caminos voceando lo que son las propiedades de los vírgenes y de los vírgenes extra. Esa es la gran asignatura pendiente: llamar a las cosas por su nombre: poner las semillas en su sitio, los refinados (“rectificados” mejor dicho), y dar valor a los zumos de fruta fresca que son los aceites vírgenes.

¿Qué le hace verdadera ilusión a día de hoy?

La ilusión es diaria, cada mesa que sirvo es una ilusión. Los retos deben ser pequeños, diarios para que no puedas tener grandes frustraciones y poder así tener aliciente al día siguiente. Esto es algo fácil de asumir y genera muchos beneficios interiores. Ilusión, como te digo, en mi trabajo día a día.

¿Y a otra escala? ¿Qué hay de esa revolucionaria App?

Lógicamente tengo retos de otro nivel. Como sabes estamos desarrollando una App gratuita bilingüe a nivel mundial para que en el móvil se sepa lo que es un virgen extra, maridar y armonizar con distintos alimentos, recetas, lugares, etc… Es un proyecto ambicioso que espero verá la luz en breve, en estos próximos meses. Estoy con una dedicación total, no me gusta dejar las cosas a medias. Me hace mucha ilusión que sea aceptada con la misma ilusión, honestidad y cariño con que la estamos trabajando.

¿Miedos?

Siempre… pero más de carácter personal e íntimo. Generalmente son inseguridades. Para esos momentos no hay nada mejor que pararse, meditar y ver que las aguas se calman. Pero claro que tengo miedo a fallar a mis amigos, a lo que les pueda pasar a mis hijos. El miedo es necesario pero es cierto que hay que saber dominarlo, amarrarlo en corto.

Un mensaje a las jóvenes promesas.

Algo muy sencillo: que sean muy felices y que sepan que la felicidad está dentro de uno. Que pueden quedar deslumbrados por cantos de sirenas ajenos a uno mismo, cantos que pueden llevarles bien al paraíso o bien al acantilado… un enorme riesgo que encumbra a lo externo como pivote de la propia felicidad, algo bastante peligroso y fugaz. Creo firmemente que la felicidad está dentro y que suelen estar en cosas pequeñas.

¿Hoy un Chef es como una estrella de Hollywood?

No lo creo. Todas esas son profesiones muy bien diseñadas y protegidas a nivel corporativo: fichajes, contratos millonarios, derechos de autor, una serie de prebendas que nosotros los cocineros no tenemos y no digo que las tengamos que tener, simplemente que no las tenemos. Nuestro arte es efímero, nuestra mayor satisfacción es la felicidad del cliente. Bueno si te sale un contrato y te interesa, cógelo. Pero no podemos olvidar que la función del cocinero es servir, somos una profesión de servicio y si no encuentras la grandeza en el servicio vas mal. Para mi servir a los demás, no solo como cocinero, no es rebajarse todo lo contrario porque el servicio te enaltece aunque no todo el mundo lo entiende así. Pero la felicidad va por ahí, de verdad, porque si no te quedas como una figura de papel cuché que al final caduca, emerge otra con más fuerza y entonces ¿qué te queda?

Mini test

  • ¿Su plato favorito? El gazpacho andaluz: sencillez, riqueza, completo… y pertenece a mi infancia, el momento más bonito que tengo y ojala fuera así para todo ser humano.
  • ¿Personas que hayan significado algo importante? Las 3 guisanderas de Béjar: mi madre, mi tía y mi madrina que me enseñaron a cocinar y ellas son la base y el sustento de todo lo que hago porque es mi familia. Una delicia estar con ellas.
  • ¿Un cocinero? Pues alguien que me ha dado mucha fortaleza en momentos de debilidad que siempre me inspira muchísimo es Andoni Luis Adúriz que aparte de ser un amigo es un maestro. Siempre me da inspiración por su poesía, por su capacidad de trabajo, por ver las cosas desde otra perspectiva, por ayudarme a cambiar mi punto de vista, por hacerme crecer, por dejarme petrificado con cada plato.
  • ¿Firo viajero? Si y hogareño.
  • ¿Firo Poeta? Si y de cuento, y novela…,  no me gusta quedarme estancado en un solo lugar, creo que lo bonito de la vida es tener todo este abanico.

Comienza a entrar la gente en el restaurante. Nos despedimos con la sensación de haber conectado completamente con todo lo que nos ha dicho Firo y le damos las gracias por su tiempo. Nos dedica unos minutos más, de esos que sabes que los roba a su serenidad, y nos regala unas botellas de aceite de oliva virgen extra. “¡Probadlo con buen pan!

 

 

8 Comments

    • PiaSweetHome says

      Pues sí, es genial. Si tienes oportunidad de visitarle verás que su restaurante es muy agradable y acogedor. La cocina es impresionante.

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  1. Maria Jose says

    Estoy deseando probar los papeles comestibles. Qué buena idea!. Iré a su restaurante. Ah, todo lo que dice del aceite es verdad

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