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Paco Torreblanca el gran Maestro de la Repostería.

Nació en Villena (Alicante), 65 años. Cuando era un adolescente emigró a París dónde estuvo desde los 12 a los 25 años. En la maleta el recuerdo de su familia que dejaba atrás. En su destino, sin él saberlo, le aguardaba una profesión y una pasión: la repostería. Ha sido distinguido como mejor repostero de España y de Europa. Los grandes de la cocina y de la repostería pronuncian su nombre con respeto y lo escuchan para aprender. En su vida, pese a ser pastelero, no todo han sido momentos dulces; los sinsabores también han existido. Hoy en día Torreblanca trabaja como un orfebre y maneja unas mil quinientas materias primas diferentes entre azúcares, chocolates y especias. Dibuja sus pasteles, estructura sus tartas a modo de arquitecto, introduce nuevos ingredientes hasta que por fin sale la obra. Hace unas semanas ha recogido el Premio Maestro Pastelero de Honor otorgado por el Basque Culinary Center.

Cuando conocí al Maestro Torreblanca le dije: “quiero hacerle una entrevista cuando sea y donde sea pero quiero entrevistarle”. Dicho y hecho. Me voy a Elda con Paloma, una colaboradora de piasweethome. Llegamos un poco antes de lo previsto y Marcus, un estudiante alemán en prácticas, nos recibe y nos enseña la International School of Pastry Arts. A un lado las aulas y al otro el obrador desde donde salen a diario miles de pasteles, auténticas creaciones, a todo el mundo. Hay un grupo de alumnos jóvenes muy concentrados en su trabajo. Un clima cordial. Se dan cuenta que estamos allí y nos ofrecen café y té. Hay un orden y una limpieza perfecta. En las altísimas paredes están sus premios y creaciones pero sin alardes de ningún tipo.

Al momento llega el Maestro con Andrea Tumbarello, de Don Giovanni (1 Estrella Michelín), nos presentamos y hacemos alguna que otra broma. Saltan las fotos para las Redes Sociales de todos. Nos despedimos de Andrea y comenzamos la entrevista.

Desde el principio me doy cuenta que estoy delante de un hombre honesto, vital, minucioso y rompedor; un pastelero que abrió caminos inexplorados y ha enseñado a muchos cómo encontrar la perfección en clave golosa.

¿Cómo es Paco?

Pues mira, soy una persona que intenta buscar el máximo de la perfección en todo lo que hace y en todos los aspectos de su vida y que es un inconformista total. Y me gusta mucho escuchar a Mozart un compositor que se apasionaba con su música.

¿Sobre qué valores se apoya su modo de entender la vida y el trabajo?

El primer valor es mi familia, sacrificaría todo lo que he sido, lo que soy y pueda ser por ellos. Mi esposa y mis hijos están en la cima de la pirámide indiscutiblemente. Y el segundo es mi trabajo. Lo demás es superfluo: el dinero, la economía…

¿De dónde le viene su vocación de pastelero?

Siempre he dicho que lo mío no fue vocacional sino accidental .Mi padre era un oficial del ejército republicano; al perder la guerra coincidió en la cárcel con un militar que había venido con las brigadas internacionales y resultó ser el mejor repostero de Francia. Mis abuelos ya tenían negocio de pastelería pero mi padre no se dedicó a él. Sin embargo decidió que me formará en esta profesión y me fui a París con Jean Millet, mi padre espiritual y profesional y él me hizo ser un apasionado de esta profesión, amar esta profesión. Pero si me hubiera enviado a hacer campanas o ladrillos sería campanero o albañil.

¿En su caso la formación debe ser constante, trabajar muchísimo y tener un gran sentido de la observación y ganas de aprender, es así?

Sí. Lo primero es trabajar con mucho rigor. Soy muy madrugador. Me levanto a las 5 de la mañana y vengo a trabajar en bicicleta. Durante muchos años he llevado unos horarios muy estrictos y he intentado trabajar con mucha rectitud. Es una disciplina impuesta a mí mismo pero se ha convertido en algo innato.

¿Dónde se inspira?

A pesar de que he hecho programas en la televisión no la veo nunca. Estoy 10 minutos con mi esposa para acompañarla. Vivo en una casa en la montaña, tengo una buhardilla en la que me pongo a escribir todas las noches, a las 11 me acuesto porque madrugo, pero de 10 a 11 estoy leyendo, escribiendo, haciendo nuevas fichas. Y creo que la inspiración está a nuestro alrededor; hay una frase que digo mucho: lo invisible es la visión del que no ve. Por ejemplo pasamos por delante de las cosas y unos las ven y otros no. Se puede ver un árbol vacío o lleno de pájaros y luces. Soy un apasionado de la pintura y la escultura y el arte.

 

Receta del Mousse de Cava en www.bytorreblanca.es

Receta del Mousse de Cava en http://www.bytorreblanca.es

Oriol-Balaguer

Oriol Balaguer

En sus creaciones hay mucho de técnica pero también de química. Veo que le gusta experimentar y utilizar todos los adelantos posibles…

Si indudablemente. No entendería estar experimentando ahora con una rueda cuadrada. Lo que ocurre es que si queremos progresar hay que utilizar lo que nos traen las nuevas técnicas, nuevos productos y materiales y no dejar de investigar. Siempre he dicho que en pastelería somos alquimistas, 10 gr pueden estropear una receta y vuelvo a citar a Mozart, no se puede tocar cualquier nota porque puede estropear una composición. Por lo tanto esto es alquimismo puro y estudio y conocimiento de la materia, sin ello jamás podríamos hacer una receta. Investigación, desarrollo y luego innovación y técnica.

Usted es un Maestro y un transgresor, cuénteme algo de la revolución de sus bombones.

Hay una máxima de Picasso que aplico mucho:” lo que está hecho no vale la pena hacerlo; ya está hecho, pero hay que guardarlo, hay que saber por qué se hizo”. Siempre hay que ir un paso más allá, hay que crear y eso es un riesgo. Hay que ir al límite dentro del sentido común. Jamás se me ocurriría hacer un bombón con anchoas o con gambas de Denia. Le digo: pero sabe que los hay ¿no? Si ,contesta, pero a veces hacemos cosas estrambóticas para llamar la atención y creo que es una falta de sentido común. Por lo tanto la investigación es constante y lo más importante es que siempre estoy rodeado de un equipo magnífico que me apoya y que intenta entenderme y sé que en ocasiones no es fácil.

¿Es usted un mago?

Con los años somos más niños, nos ilusionamos con las cosas. Sino sería imposible. Si ves todas esas creaciones de caramelo (nos giramos a las vitrinas con creaciones de figuras de Walt Disney a base de caramelo multicolor soplado de 1 m de alto), salvo alguna pieza un poco más clásica, todo está pensado en los niños. Además cuando veo a mis nietos más pequeños intento hacerme como ellos.

bytorreblanca.es

bytorreblanca.es

¿Se sigue sorprendiendo ante la cara de asombro de los niños cuando ven sus chocolates?

Me sorprendo a mí mismo. Pienso en mi cuando era pequeño. Me quedaba con la cara pegada al escaparate donde había chuches increíbles que no podía comprar. Por eso al ver a los niños me veo a mi mismo en esa etapa con la salvedad de que ellos si lo pueden comprar. Antes las cosas tenían un valor enorme porque costaba mucho conseguirlas ahora lo que echo en falta es que se ha perdido el valor de las cosas porque se tiene de todo.

Desde hace unos años se dedica a la enseñanza y se ha rodeado siempre de gente joven. ¿Ha llegado la revolución de los fogones y los cocineros estrella?

Pienso que estamos viviendo un momento extraordinario. Siempre he dicho que esto son “décadas” pero en mi opinión creo que tenemos un problema. Hay que establecer unas bases reales y crear una estructura de futuro con lo que hemos conseguido y somos vanguardia, porque de lo contrario podemos cometer un gran error: perder el valor y fracasar. En mi opinión hay que sentar unas bases. Esa es mi gran preocupación (en este punto cambia el semblante y el tono de la voz para dar fuerza y expresar lo que siente: preocupación sincera). Cuando he podido hablar con mi gran amigo Ferran Adrià le he dicho:

“Eres un creador de monstruos”(…) “¿Pero por qué me dices estas cosas Paco?” y se sorprendía y le contestaba:” Porque has creado seres que quieren ser como tú y no pueden ser como tú. Les falta el conocimiento, la técnica, tú no tienes la culpa pero es así”.

En mi caso, en la pastelería, me rodeo de gente muy joven y soy muy exigente tanto que a veces cometo el error de exigirles lo que me exijo a mí mismo, pero me he criado en Francia con un rigor y una disciplina terrorífica incluso rayando la paranoia. Pero la ventaja es que al venirme a mi tierra tengo lo que no tenía allí y veo las cosas de otra manera. Como te digo hay que sentar unas bases serias. Mira hay que acercar los congresos y no alejarnos. A veces las charlas o demostraciones no son serias y pueden ser hasta un insulto a la inteligencia porque si hacemos una reflexión seria diríamos ¿qué me está contando?; ¿es verdad esto? ¿en qué se fundamenta para contarnos esto? ¿es este el mejor camino? Por eso hay que hacer reflexiones serias. Sentarnos una semana en algún lugar tranquilo y decirnos la verdad unos a otros y ver el camino que queremos recorrer. Pero sí es cierto que cuando se dicen estas verdades se producen cismas porque eso no da dinero.

¿Cómo pastelero y maestro qué preocupaciones tiene?

Hay que entender que la exigencia, el rigor y disciplina son necesarios para conseguir los objetivos. Hace falta mucho sacrificio para no fracasar. No se pueden dejar llevar del espejismo de lo que sale por la televisión. Y luego pasión y disfrutar con lo que haces sino dedícate a otra cosa.

rtve, con Bertín Osborne y Plácido Domingo

rtve, con Bertín Osborne y Plácido Domingo

¿Cómo lleva el desafío light?

No me afecta porque es un culto al cuerpo. El científico español Grande Covián (1909-1995) decía: “hay que comer en platos de postre. Lo light hay que degustarlo. Hoy vemos en el cine estereotipos de personas muy guapas y altas donde todo es perfecto pero la vida no es así. Dentro de lo imperfecto está el máximo de la perfección. Todos somos diferentes pero todos somos perfectos. Hay una escritora encantadora que tuve la suerte de conocer, Gloria Fuertes, y en una ocasión una periodista le comentó que estaba muy gruesa y que porqué no se ponía a régimen y ella le dijo: “¡es que estoy tan contenta con mi cuerpo!”. Es cuestión de estar a gusto con uno mismo, lógicamente siempre dentro de un orden. Pero hay que comer en plato de postre y con sentido común. Más que comer: hay que gustar, degustar y disfrutar.

¿Utiliza productos ecológicos?

Si pero de tanto en cuanto y de la forma que entienda que la verdad está también en los productores de estos productos. Que no sea una mentira porque ahora todo es ecológico y hay que tener un rigor. En Alemania dí una charla a productores ecológicos de esos que entierran las basuras durante dos años y luego cultivan esa tierra fermentada a cientos de km de la contaminación con rigor en lo que cultivaban y vendían. Pero es que cada día se me generan más dudas en los productos ecológicos. Estoy seguro que hay gente honrada pero también otros que no lo son tanto. Es decir que sí los utilizo pero en una cantidad muy muy pequeña.

¿Cómo combina sus creaciones con la salud?

En primer lugar hace diez años en la pastelería de este país para un litro de nata se ponía 250 gr de azúcar, yo pongo 60 gr. Creo que a los pasteles lo que les sobra es azúcar. Y esto es parte de la salud. El azúcar es bueno para el cerebro por el fósforo. No hay que demonizarla pero tampoco ensalzarla. Usarla en su justa medida, antes se decía cuanto más azúcar más dulce, más bueno pero eso era porque había carencia y era un lujo. Pero ahora lo que hay que hacer es valorar la procedencia de un chocolate, las cantidades y tipo de azúcar, que haya un equilibrio. Te digo más: con muy poco azúcar puede salir un pastel extraordinario.

Mini test:

Disfruta en compañía de: mi familia

Un buen libro:” El elogio de las sombras” de Junichiro Tanizaki, un libro de bolsillo con toda una filosofía de la vida.

Una ciudad: Paris porque me he criado en ella y estoy enamorado de ella y Villena, mi barrio medieval del Rabal, donde tengo parte de mis recuerdos y de mis amigos.

Un postre de siempre: una milhojas de toda la vida con crema de vainilla, recién hecha que está aún crocanti, caramelizada; es imbatible. Han pasado 200 años y sigue siendo el sumum.

Su postre estrella: la tarta de chocolate con manzana y azafrán. La he visto en Lion, Tokio, Bruselas y Paris. Como curiosidad te diré que un crítico dijo de mí: “ese loco que hace una tarta con chocolate y azafrán cuando el azafrán es para la paella”. No entendió nada.

Un postre para niños: un chocolate y que no sea muy dulce. Un buen bizcocho hecho sencillo con huevos batidos y azúcar, sin conservantes ni nada o una magdalena. Les daría la comida que nuestros abuelos compraban en los mercados. Y llevar los niños a los mercados y que vean los productos al natural…

Qué postre le daría al papa Francisco: dulce de leche porque es argentino. Cuando el papa Ratzinger vino a España me pidieron que hiciera los postres de la comida del avión y cuando me enviaron la receta de lo que le gustaba pensé: yo no puedo hacerle esto porque tiene muchos años y esto es una bomba de relojería y le hice una interpretación de un postre alemán que se llama Le Misérable, que son unas láminas de chocolate en las que rebajé toda la grasa y de hecho sé que cuando volvió dijo quiero ese postre que me hizo el maestro Torreblanca.

Y a Cristiano Ronaldo: pastelitos de Belem, porque es un gran profesional y sé que es una gran persona porque hace obras sociales. Aunque yo soy de Barça (risas)

Pastel de Belem

Para celebrar que somos campeones: Ya lo hice, los Panettones para cuando ganamos la copa del mundo. Pero también haría unas milhojas porque así lo disfrutaríamos todos.

bytorreblanca.es

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¿Es usted hombre de i-pad o de libreta de toda la vida?

Intento adaptarme a los tiempos. Siempre llevo una pequeña libreta para tomar notas. Una vez en una conferencia en el país vasco escuché a un profesor de la Complutense que dijo que el que no se ponía al día con un ordenador era casi como un analfabeto. Entendí que era así; me apliqué y ahora me defiendo.

Pero aun así todas mis recetas se escriben primero a mano y con pluma de gallina y tinta. De hecho he enseñado a mis nietos cómo se hace tinta y cómo se puede escribir con una pluma de gallina por si algún día hay un cataclismo.

Cuando terminamos se entretiene como si tuviera todo el tiempo del mundo enseñándonos sus cuadernos en los que escribe a mano con pluma de gallina y tinta hecha por el mismo. Nos enseña las bolsitas al vacío de especies ya preparadas para aromatizar sus próximas creaciones, nos cuenta de sus viajes, de cómo es y de sus inquietudes. Saltamos de una anécdota en un hotel en Singapur a otra en Nápoles. Estamos muy a gusto. Sus alumnos están con nosotros haciendo corrillo. Sabe sacar lo mejor de cada uno de ellos; conoce sus nombres y países de origen: cuida a su equipo. Le adoran. Hace una señal a uno de ellos para que sus invitadas se lleven un Panettone de los suyos. Que lo disfruten. Gracias Maestro. ¡A su salud!

DSCN0143 (1)En plena entrevista enseñando su cuaderno de notas.

Publicaciones de Paco Torreblanca:
  • Paco Torreblanca
  • Paco Torreblanca 2
  • La Cocina Dulce
  • Deja Sitio para el postre
  • Colección: piezas de azúcar

Espero que a todos os haya gustado pasar un rato con Paco Torreblanca.

Paco Torreblanca

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2 Comments

  1. MARIA JOSE. Córdoba says

    Paco Torreblanca tiene que ser encantador a juzgar por sus palabras.
    Como me gustaría comer alguno de sus pasteles sobre todo la milhoja de crema!!!

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    • PiaSweetHome says

      Gracias Mª José por tus palabras. Realmente fue una entrevista que me impresionó. Allí, en sus pastelerías puedes encontrar maravillas. Recibe un saludo.

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