Una de las cosas que mas me ha llamado la atención al entrar en la tienda Recipease de Jamie Oliver en Londres han sido los merengues de colores con forma de higo y alineados en una cesta de mimbre bien etiquetados, por sabores. Magníficos. Una auténtica obra de arte. Aquí tenéis un detalle de esos merengues:

…y ahora ahondamos en qué es un merengue; sus tipos; cómo se hacen; para qué sirven y cómo se conservan.

Qué es el merengue:

El merengue es una receta clásica de la pastelería francesa que se hace con dos elementos básicos: las claras montadas a punto de nieve y el azúcar. Lo importante es el punto y el ‘pico’:

Pero según el país, se pueden elaborar de forma diferente para hacer postres específicos de cada zona. Así que vamos a empezar por clasificarlos:

Tipos de merengue:

Hay 3 tipos de merengue: Merengue francés, merengue italiano y merengue suizo. Los 3 tienen distintas utilidades: petit-fours, parfaits, souflés helados, dacquoises, para cubrir tartas o pasteles o simplemente como decoración de postres.

Petit-fours: Un petit four es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla general, son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño

Parfaits: Tipo de postre helado similar a la bomba helada.

Souflés helados.

Dacquoises: Un dacquoise es un pastel de postre hecho con capas de merengue de almendra y avellana y nata montada o crema de mantequilla.

El merengue italiano:

Usado habitualmente por Chefs de Pastelería, se elabora añadiendo azúcar hervido (almíbar) a las claras montadas. Se utiliza normalmente para conseguir cremas más ligeras; cubrir tartas y también en decoración de tartas y pasteles.

El merengue suizo:

Se hace batiendo las claras y el doble de su cantidad en azúcar, sobre un baño de agua.

El merengue francés:

Es el más clásico y el más sencillo de hacer. Se elabora batiendo una cantidad determinada de claras de huevo, a la cual vas añadiendo el doble de cantidad de azúcar. Tradicionalmente se añaden 2 tipos diferentes de azúcar, más o menos y en las mismas cantidades el azúcar normal y el azúcar glas (pulverizada). Más abajo detallo la receta.

Receta para el merengue francés (para 300 gr de merengue)*:

1. En un bol completamente limpio y seco batir a punto de nieve las claras (a temperatura ambiente) a velocidad media, una pizca de sal y unas gotas de limón.
2. Añadir 100 gr de azúcar poco a poco sin dejar de batir. Después agregar 100 g de azúcar glas. Seguir batiendo hasta el punto de pico firme. Ha de quedar duro y brillante.

Se usan para: Dar esponjosidad a bizcochos y cremas heladas, como el bavaroise (la bavaroise es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada), o cremas frías como el mousse.

(*Receta: Le Cordon Bleu)

Elaborar las llamadas ‘nubes de merengue’:

Son perfectas para acompañar natillas y cremas frías de café o chocolate. Para hacer las nubes, se hierve agua a fuego suave. Luego, con la ayuda de dos cucharas, se cogen pequeñas porciones de merengue, se dejan caer en el agua y les damos un pequeño hervor de 30 segundos.

También para decorar tartas y cremas una vez horneados.

Conservación:

Por su textura conviene consumirlos lo antes posible y no manipularlos porque son muy delicados y pueden bajarse. Si los hemos secado al horno entonces se pueden guardar en una caja cerrada. Si pones un papel de horno que sobresalga por los costados de la caja, te será más sencillo ‘extraer’ el contenido sin romperlo.

Este viernes: haz merengue. Se chuparán los dedos.